Soal Latihan Mandiri Pengendalian Mutu Pada Industri Pangan PANG4412

Sobat, salah satu cara untuk mengukur kemampuan kita dalam menyerap materi adalah dengan mengerjakan soal latihan. Kali ini soal yang diberikan adalah Soal Latihan Mandiri Pengendalian Mutu Pada Industri Pangan PANG4412 Universitas Terbuka. Soal ini berisi 45 soal pilihan ganda. Untuk mempermudah siapkanlah kertas dan pensil, kemudian tulis jawaban anda pada kertas setelah itu cek pada halaman kunci jawaban, jawaban anda benar berapa. Jika skor anda diatas 80% berarti anda sudah menguasai materi, jika skor anda dibawah 80% berarti anda harus membaca dan memahami materi kembali. Cara menghitung skor adalah: Jumlah jawaban benar dibagi jumlah soal dikali 100%. Selamat Mengerjakan.

Soal Pilihan Ganda

Petunjuk: Untuk soal-soal berikut, pilihlah satu jawaban yang paling tepat!

1. Kenyataan di lapangan menunjukkan adanya perubahan tuntutan konsumen atas mutu hari ini dengan mutu pada hari esok, sebab.... 

 A. produk bermutu juga dinyatakan oleh tingkat ketersediaannya 

 B. permintaan merupakan suatu ciri keragaman  

 C. mutu merupakan persepsi relatif yang selalu dikaitkan dengan pengalaman pembelian sebelumnya ataupun pengalaman masa lalu  

 D. mutu pangan merupakan komposit dari atribut-atributnya yang dinilai secara organoleptik  

2. Apabila suatu produk menjadi sellers market maka.... 

 A. produk bermutu akan dinyatakan oleh tingkat ketersediaannya 

 B. permintaan terhadap produk tersebut merupakan sebagai suatu ciri keragaman  

 C. mutu merupakan persepsi relatif yang selalu dikaitkan dengan pengalaman pembelian sebelumnya ataupun pengalaman masa lalu  

3. Era mutu 1990-an lebih menekankan mutu adalah sebagai.... 

 A. pengendalian mutu dengan teknik statistika  

 B. inspeksi atau pengukuran  

 C. manajemen mutu strategik  

 D. jaminan mutu  

4. Mutu menurut ISO sebelum munculnya ISO 9002 diartikan sebagai suatu sistem manajemen yang mencakup aspek.... 

  

 A. standar spesifikasi 

 B. sistem monitoring- recording-controlling 

 C. zero defect dan audit  

 D. manajemen mutu strategik  

5. Era mutu 1980-an lebih menekankan mutu sebagai.... 

 A. pengendalian mutu dengan teknik statistika 

 B. inspeksi atau pengukuran 

 C. manajemen mutu strategik 

 D. jaminan mutu  

6. Secara operasional di tingkat bisnis, kelayakan mutu yang terdiri dari faktor produk bermutu tinggi (quality), harga rendah (cost), tepat waktu (delivery) dan adanya jaminan keselamatan (safety), di kembangkan menjadi... 

 A. QVST (quality, value, service, dan timeliness)  

 B. QCDS (quality, cost, delivery, service)  

 C. QVSC (quality, value, service, dan cleanliness)  

 D. QVDS (quality, value, delivery, service)  

7. Era mutu 1990-an lebih menekankan mutu sebagai.... 

 A. pengendalian mutu dengan teknik statistika  

 B. inspeksi atau pengukuran  

 C. manajemen mutu strategik  

 D. sistem jaminan mutu  

8. Faktor sensori yang merupakan karakteristik dan spesifikasi standar produk pangan adalah... 

 A. penampilan, flavor, tekstur  

 B. gizi  

 C. ciri fisik  

 D. batas spesifikasi  

9. Untuk menentukan besarnya perbedaan antara tiga sampel atau lebih, macam uji beda yang dilakukan adalah.uji... 

 A. perbandingan berpasangan  

 B. perbandingan jamak  

 C. penjenjangan  

 D. dua-dari-lima  

10. Untuk menentukan besarnya perbedaan dua macam contoh dalam sifat sensori tertentu, macam uji beda yang dilakukan adalah.uji... 

 A. perbandingan berpasangan  

 B. perbandingan jamak  

 C. penjenjangan  

 D. dua-dari-lima  

11. Uji warna terutama berguna untuk uji......produk pangan 

 A. perubahan karakteristik mutu  

 B. faktor penampakan  

 C. warna  

 D. waktu penyimpanan  

12. Salah satu langkah awal yang penting dalam penyusunan spesifikasi produk dalam bentuk respons konsumen adalah melalui uji .... 

 A. karakteristik organoleptik yang dikehendaki pembeli  

 B. dokumen yang menguraikan persyaratan produk atau jasa yang harus dipenuhi  

 C. klausul oleh pihak industri tentang berlakunya jaminan terhadap produk yang dibeli konsumen  

 D. karakterisasi produk  

13. Pada sebaran frekuensi normal, luasan daerah kurva kendali r  2s menggambarkan bahwa dari 2 kasus per 1000 hasil pengamatan mempunyai resiko berada di luar ataupun di dalam daerah r  2s dengan tingkat kegagalan yang dikenali sebesar..... 

 A. 31,7 %  

 B. 10 %  

 C. 4,5 %  

 D. 0,1 %  

Petunjuk Untuk Soal No 14 sampai No 45

Pilihlah A. jika option 1, dan 2 benar  

Pilihlah B. jika option 1, dan 3 benar  

Pilihlah C. jika option 2, dan 3 benar  

Pilihlah D. jika option 1, 2, dan 3 benar  

14. Sebelum munculnya ISO 9002, mutu menurut ISO diartikan sebagai suatu sistem manajemen yang mencakup aspek.... 

 1. standar spesifikasi  

 2. sistem monitoring- recording-controlling  

 3. zero defect dan audit  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

15. Posisi manajemen dalam pengendalian mutu digambarkan dalam dimensi dan berikut lingkup uraiannya sebagai berikut. 

 1. tujuan umum: pengembangan SDM; ekologi; perundang-undangan dan peraturan  

 2. kepuasan perusahaan/industri: kepuasan pekerja; rentabilitas; pengembangan perusahaan  

 3. kepuasan pemakaian: keragaan penundaan; kuantitas, biaya penguasaan informasi  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

16. Penilaian mutu cita rasa (flavor) bahan pangan mencakup aspek.... 

 1. rasa  

 2. bau  

 3. tekstur  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

17. Tujuan akhir dari fungsi pengendalian mutu mencakup hal berikut. 

 1. memberikan pedoman mutu kepada konsumen  

 2. memenuhi persyaratan higienis pengolahan  

 3. membina dan mengembangkan industri  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

18. Pemenuhan fungsi dan spesifikasi produk pangan adalah menurut standar dan aspek-aspek berikut... 

 1. estetika: warna, bau dan rasa  

 2. kimiawi: mineral  

 3. mikrobiologi: tidak boleh mengandung mikroba patogen  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

19. Uji sensori merupakan tahapan uji yang sangat vital dan merupakan gambaran kinerja akhir dari kinerja produk di pasaran, karena uji sensori..... 

 1. untuk mempromosikan produk bagi konsumen yang potensial  

 2. menentukan apakah  produk tersebut akan sukses diterima atau gagal  

 3. apabila secara sensori tidak enak maka produk tidak diterima konsumen  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

20. Mutu sensori yang dapat diungkap atau dilukiskan sebagai aspek kinestetis yaitu... 

 1. tekstur  

 2. konsistensi  

 3. flavor  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

21. Karakteristik mutu sensori flavor terdiri dari atribut-atribut... 

 1. rasa  

 2. odor  

 3. mouthfeels  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

22. Pembutaan panelis terhadap contoh yang sedang diujikan adalah untuk menghilangkan........ketika melakukan pengetesan produk 

 1. minat pribadi panelis kepada hasil yang diharapkannya  

 2. pengaruh pendapat lain yang dominan  

 3. subjektivitas panelis  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

23. Yang termasuk kategori uji pembedaan adalah uji ... 

 1. perbandingan berpasangan  

 2. segitiga  

 3. preferensi  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

24. Uji sensori keterterimaan tidak menggunakan panelis terlatih sebab ...... 

 1. panelis terlatih sudah mengalami pelatihan untuk menguji sampel secara objektif  

 2. masalah keterterimaan adalah masalah objektif  

 3. fungsi uji keterterimaan adalah mengukur daya terima produk oleh pelanggannya  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

25. Dalam melakukan uji sanitasi pangan, jenis mikroba yang diteliti adalah... 

 1. coliform  

 2. Escherichia colii  

 3. Streptococcus faecalis  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

26. Uji mikroanalitis dan histologis mencakup uji.... 

 1. Atomic Absorbtion Spectrometry  

 2. Mikroskopi  

 3. Identifikasi bahan-bahan pembuat suatu produk  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

27. Sistem pengendalian kalibrasi mencakup... 

 1. pengecekan instrumen  

 2. penyesuaian skala  

 3. pengendalian alat-alat lama  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

28. Di antara empat faktor yang menjamin kelayakan produk menurut Juran (1988) adalah 

 1. delivery: tepat waktu

 2. conformity: kesesuaian dengan formulasi dan spesifikasi  

 3. performance: kinerja akhir produk yang berkaitan dengan kebutuhan dan keinginan konsumen  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

 

29. Karakteristik produk pangan diterima konsumen bila memperhatikan faktor dan parameternya sebagai berikut. 

 1. masalah bahan: sesuai rancangan kemasan dengan produknya  

 2. proses produksi:metode pengolahan yang standar  

 3. sanitasi personel: karyawan tidak sakit TBC, disentri ataupun cholera  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

30. Klasifikasi cacat kaleng agak penyok  pada produk bandeng kaleng dalam minyak berimplikasi sebagai berikut. 

 1. tingkat cacat: besar/mayor  

 2. produk: tidak dapat diterima  

 3. reaksi konsumen: mungkin tidak menuntut  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

31. Faktor yang menjamin kelayakan produk menurut Juran (1988) yaitu... 

 1. quality: formulasi produk dan spesifikasi pengolahan  

 2. concern: perhatian terhadap persyaratan produsen  

 3. conformity:kesesuaian dengan formulasi  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

32. Kecukupan penerapan program pengendalian cacat di suatu perusahaan dapat dilihat antara lain dari aspek..... 

 1. pelaksanaan secara ketat terhadap spesifikasi telah dilakukan oleh perusahaan  

 2. seberapa realistik spesifikasi tersebut bagi bahan mentah  

 3. apakah telah menggunakan label secara teratur untuk bahan mentah ataupun  untuk produk akhir  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

33. Tahapan-tahapan yang umum dilakukan dalam program perbaikan mutu berserta syarat keberhasilannya ada dalam ketentuan berikut... 

 1. mengorganisasikan dan merencanakan pelasanaan program: sebelum dilaksanakan perlu dilakukan penyusunan angota tim, penjadwalan dan penyiapan fasilitasnya.  

 2. melaksanakan program untuk pengendalian cacat dari aspek manajemen: harus melakukan diagnosis penyebab cacat, menyusun cara dan metode penangulangan  

 3. melaksanakan program untuk pengendalian cacat dari aspek pekerja:mendemonstrasikan bagaimana cara pekerja dapat memperbaiki mutu  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

34. Indikator bukti keberhasilan suatu perusahaan dalam menerapkan program pencegahan dan pengendalian produk pangan adalah ...

 1. meningkatnya volume produk rejected  

 2. pemahaman yang baik terhadap sifat-sifat bahan mentah dan kemungkinan kerusakan yang akan terjadi  

 3. menurunnya sampah pengolahan  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

35. Menurut International for Sandardization Organization (ISO) pengertian standar mencakup berdasarkan pengalaman, artinya... 

 1. dihasilkan dari adanya kerjasama dan konsensus atau persetujuan umum berdasarkan iptek  

 2. mempertimbangkan kondisi masyarakat  

 3. berdasarkan pengetahuan lapangan  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

36. Tujuan dan manfaat standar yaitu agar... 

 1. adanya acuan untuk pengendalian keragaman  

 2. peningkatan kemampuan penggunaan produk  

 3. ada penyederhanaan  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

37. Sebelum menyusun spesifikasi industri, hal-hal yang harus dipertimbangkan diantaranya adalah.... 

 1. menentukan tingkat mutu, spesifikasi, dan metode  

 2. membuat diagram alir produksi  

 3. membuat diagram alir produksi  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

38. Kelompok atribut mutu yang terpenting untuk perdagangan internasional untuk produk segar utamanya adalah..... 

 1. ukuran dan bentuk

 2. keamanan pangan  

 3. adanya kotoran seperti serangga dan bagiannya  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

39. Lingkup penarikan contoh acak mencakup penarikan contoh secara ...... 

 1. acak sederhana  

 2. acak sistematis  

 3. purposif  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

40. Dalam implementasi penarikan contoh untuk uji laboratorium terdapat tahapan-tahapan yang mencakup tahapan..... ..... 

 1. identifikasi contoh : identifikasi asal usul, lingkup contoh, tanda dan keadaan produk  

 2. organisasi pengambilan contoh: usaha mendapatkan contoh homogen, apakah secara selektif atau objetif.  

 3. pendekatan penarikan contoh yang dipilih: apakah acak, peluang, purposif  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

41. Pengendalian proses melibatkan...... 

 1. pengumpulan dan pengimpretasian informasi atau data tentang proses yang dilakukan  

 2. memberi tindakan yang tepat terhadap proses untuk mencegah cacat  

 3. orang, peralatan, bahan dan metode ysng digunakan  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

42. Diagram pencar dalam pengendalian mutu berfungsi menjelaskan......... 

 1. hubungan peubah bebas (peubah y) dengan peubah akibat (peubah x)  

 2. gambaran ramalan atau kisaran dari hubungan (regresi)  

 3. gambaran keeratan (korelasi)  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

43. Tiga tahap awal dari lima tahapan dalam penggunaan diagram Ishikawa di atas adalah sebagai berikut.......... 

 1. menentukan pilihan dampak (masalah atau akibat): pilihan dampak ini ditulis pada kotak hitam pekat yang berada pada hilir panah mendatar  

 2. menentukan faktor penyebab utama (sebab) : berupa kotak kotak hitam bergaris tipis  

 3. menentukan kelompok faktor penyebab utama  dari karakteristik yang dipelajari  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

44. Diagram Pareto prinsipnya sebagai berikut...... 

 1. yang penting itu sedikit, sedangkan yang tidak penting banyak  

 2. 80% keseluruhan cacat dapat diidentifikasi oleh 20 % sebab  

 3. 20% penyebab bertanggung jawab terhadap 80% masalah yang muncul  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

45. Tiga gagasan pokok yang melatar belakangi kegiatan GKM dilaksanakan adalah.... 

 1. membantu perbaikan dan pengembangan perusahaan  

 2. menghargai kemanusiaan dan membangun tempat kerja yang bahagia  

 3. menggunakan kemampuan manusia  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

Untuk mengetahui jawabannya silahkan buka halaman Kunci Jawaban Soal Latihan Mandiri Pengendalian Mutu Pada Industri Pangan PANG4412

Sumber Latihan Mandiri Universitas Terbuka

Kunci Jawaban Soal Latihan Mandiri Kimia Pangan PANG4213

Sobat, salah satu cara untuk mengukur kemampuan kita dalam menyerap materi adalah dengan mengerjakan soal latihan. Setelah anda mengerjakan Soal Latihan Mandiri Kimia Pangan PANG4213 Universitas Terbuka yang berisi 45 soal pilihan ganda. Berikut adalah Kunci Jawaban Soal Latihan Mandiri Kimia Pangan PANG4213, Untuk itu buka kertas yang berisi jawaban yang sudah anda kerjakan, silahkan periksa jawaban anda dan cocokan dengan kunci jawaban. Jika skor anda diatas 80% berarti anda sudah menguasai materi, jika skor anda dibawah 80% berarti anda harus membaca dan memahami materi kembali. Cara menghitung skor adalah: Jumlah jawaban benar dibagi jumlah soal dikali 100%.

  

Kunci Jawaban Soal No. 1

A. Jawaban Anda salah karena molekul air memiliki dua ikatan kovalen H-O-H dan membentuk sudut 105 

B. Jawaban Anda salah karena molekul air memiliki ion oksigen lebih elektronegativ daripada ion hidrogen 

C. Jawaban Anda benar karena kerumunan molekul air berikatan satu sama lain dengan ikatan hidrogen, sementara ikatan kovalen ada didalam satu molekul air antara Oksigen dan Hidrogen 

D. Jawaban Anda salah karena molekul air memiliki ikatan hidrogen lebih lemah dari ikatan kovalen 

  

Kunci Jawaban Soal No. 2

A. Jawaban Anda salah karena tidak semua mikroorganisme memiliki aw minimum yang sama 

B. Jawaban Anda benar karena penurunan aw selalu menghambat reaksi enzimatis dan hidrolisis 

C. Jawaban Anda salah karena laju reaksi oksidasi lipida meningkat pada aw lebih kecil dari 0.3 

D. Jawaban Anda salah karena bukan hanya bakteri yang akan tumbuh pada bahan bernilai aw 0.9 

  

Kunci Jawaban Soal No. 3

A. Jawaban Anda salah karena kriteria air sangat lunak, jernih dan tidak ada E. coli bukan termasuk air yang layak diminum 

B. Jawaban Anda salah karena kriteria uji mikrobiologi umumnya oleh Bacillus tidak benar tapi oleh E. Coli 

C. Jawaban Anda benar karena kriteria air air lunak sampai sedang dan tidak ada endapan termasuk air yang layak diminum 

D. Jawaban Anda salah karena kriteria fisik oleh bau, endapan dan kadar besi bukan termasuk kriteria air yang layak diminum 

  

Kunci Jawaban Soal No. 4

A. Jawaban Anda salah karena hidrat arang yang didihkan dalam larutan asam atau basa akan terurai menjadi gula sederhana dengan struktur kimia Cn(H2O)n dan n bisa 4, 5, 6 tapi tidak 7 

B. Jawaban Anda benar karena hidrat arang yang didihkan dalam larutan asam atau basa akan terurai menjadi aldosa dengan gugus aktif aaldehid dan ketosa dengan gugus aktif keton 

C. Jawaban Anda salah karena hidrat arang yang didihkan dalam larutan asam atau basa akan terurai menjadi isomer D- atau L- gliseraldehid tidak dengan rumus kima beda dan rumus bangun sama 

D. Jawaban Anda salah karena hidrat arang yang didihkan dalam larutan asam atau basa akan terurai tidak menjadi aldosa seperti xilulosa dan ribulosa, dan ketosa seperti xilosa dan ribose 

  

Kunci Jawaban Soal No. 5

A. Jawaban Anda salah karena isomer optikal, memberi bentuk D- dan L- bukan merupakan isomer bentuk cincin dari rantai karbon dan letak gugus OH pada cincin 

B. Jawaban Anda salah karena stereoisomer, memberi bentuk epimer satu sama lainnya bukan merupakan isomer bentuk cincin dari rantai karbon dan letak gugus OH pada cincin 

C. Jawaban Anda benar karena anomerisme, memberi bentuk anomer a dan anomer ߠmerupakan isomer bentuk cincin dari rantai karbon dan letak gugus OH pada cincin 

D. Jawaban Anda salah karena mutarotasi bentuk piran- dan furan- bukan merupakan isomer bentuk cincin dari rantai karbon dan letak gugus OH pada cincin 

  

Kunci Jawaban Soal No. 6

A. Jawaban Anda benar karena interkonversi merupakan reaksi yang mengubah glukosa menjadi fruktosa dengan bantuan enzim glukosa isomerase 

B. Jawaban Anda salah karena maillard bukan reaksi yang mengubah glukosa menjadi fruktosa dengan bantuan enzim glukosa isomerase 

C. Jawaban Anda salah karena reduksi bukan reaksi yang mengubah glukosa menjadi fruktosa dengan bantuan enzim glukosa isomerase 

D. Jawaban Anda salah karena oksidasi bukan reaksi yang mengubah glukosa menjadi fruktosa dengan bantuan enzim glukosa isomerase 

  

Kunci Jawaban Soal No. 7

A. Jawaban Anda salah karena berturut-turut terbentuk oleh 3-10, polimer dan kondensasi monosakarida penyusun bukan merupakan karakteristik senyawa di-, oligo- dan poli- sakarida 

B. Jawaban Anda salah karena bila penyusun polisakarida adalah monosakarida yang sama, maka disebut heterogenglikan bukan merupakan karakteristik senyawa di-, oligo- dan poli- sakarida 

C. Jawaban Anda benar karena sifat pereduksi disakarida karena adanya gugus karbonil bebas pada monosakarida penyusun merupakan karakteristik senyawa di-, oligo- dan poli- sakarida 

D. Jawaban Anda salah karena berbeda dengan sukrosa, maltosa dan laktosa tidak termasuk gula pereduksi bukan merupakan karakteristik senyawa di-, oligo- dan poli- sakarida 

  

Kunci Jawaban Soal No. 8

A. Jawaban Anda salah karena siklodekstrin, oligosakarida penting untuk ketahanan flavor saat pengolahan merupakan manfaat di-, oligo- dan poli- sakarida 

B. Jawaban Anda salah karena laktosa (gula susu) dan sukrosa merupakan disakarida penting dalam pangan dan gizi merupakan sumber dan manfaat di-, oligo- dan poli- sakarida 

C. Jawaban Anda salah karena polisakaria amilosa dan amilopektin pati berpengaruh pada pemekaran dan kepulenan nasi merupakan manfaat di-, oligo- dan poli- sakarida 

D. Jawaban Anda benar karena gum arabika dari akasia merupakan oligosakarida yang digunakan sebaga thickening agent bukan merupakan manfaat di-, oligo- dan poli- sakarida 

  

Kunci Jawaban Soal No. 9

A. Jawaban Anda salah karena struktur primer bukan merupakan struktur terpilin aheliks berupa lembaran atau rantai acak 

B. Jawaban Anda benar karena struktur terpilin aheliks berupa lembaran atau rantai acak yang disebut juga sebagai struktur sekunder 

C. Jawaban Anda salah karena struktur tersier bukan merupakan struktur terpilin aheliks berupa lembaran atau rantai acak 

D. Jawaban Anda salah karena struktur kuarterner bukan merupakan struktur terpilin aheliks berupa lembaran atau rantai acak 

  

Kunci Jawaban Soal No. 10

A. Jawaban Anda salah karena memang benar albumin, globulin, glutelin, prolamin dan histon dibedakan berdasarkan sifat fisik protein 

B. Jawaban Anda salah karena memang benar protein sederhana atau holoprotein, tersusun dari asam-asam amino saja tanpa zat lain 

C. Jawaban Anda salah karena memang benar protein kompleks seperti glikoprotein, fosfoprotein dan nukleoprotein merupakan jenis protein yang dibedakan berdasarkan sifat fisik protein 

D. Jawaban Anda benar karena protein kompleks atau protein terkonyugasi, tersusun dari asam-asam amino saja bukan merupakan jenis protein yang dibedakan berdasarkan sifat fisik protein 

  

Kunci Jawaban Soal No. 11

A. Jawaban Anda benar karena NPU = (N masuk  N keluar melalui kotoran dan melalui urine) 

B. Jawaban Anda salah karena nilai biologi yang bukan dinyatakan sebagai pertambahan berat badan 

C. Jawaban Anda salah karena PER yang bukan dinyatakan sebagai rasio jumlah nitrogen yang tinggal dan yang diabsorpsi 

D. Jawaban Anda salah karena daya cerna (nitrogen masuk) bukan = (jumlah nitrogen absorpsi  jumlah nitrogen keluar) 

  

Kunci Jawaban Soal No. 12

A. Jawaban Anda salah karena memang benar lipida hewani yang kaya dengan kolesterol dan lipida nabati yang kaya dengan fitosterol merupakan pengklasifikasian lipida 

B. Jawaban Anda benar karena malam bukan lipida sederhana, lipida kompleks (fosfolipida) dan turunan lipida (karoten) 

C. Jawaban Anda salah karena memang benar mono-, di- dan tri- asilgliserol adalah ester dari kolesterol dan asam lemak merupakan pengklasifikasian lipida 

D. Jawaban Anda salah karena memang benar penamaan dengan penomoran stereospesifik dimulai dari asam lemak terpendek 

  

Kunci Jawaban Soal No. 13

A. Jawaban Anda salah karena kisaran panjang rantai karbon asam lemak nabati tidak lebih lebar dari lemak hewani 

B. Jawaban Anda salah karena di alam asam lemak tidak jenuh umumnya terdapat dalam konfigurasi cis dan bukan trans 

C. Jawaban Anda salah karena asam lemak tak jenuh bentuk cis memiliki titik leleh lebih tinggi dari bentuk trans 

D. Jawaban Anda benar karena tehnik pengolahan untuk isomerisasi adalah dengan proses hidrogenisasi 

  

Kunci Jawaban Soal No. 14

A. Jawaban Anda salah karena saponifikasi adalah reaksi penyabunan 

B. Jawaban Anda benar karena oksidasi merupakan reaksi yang melibatkan inisiasi, propagasi dan terminasi dan menghasilkan rancid pada lemak atau minyak 

C. Jawaban Anda salah karena hidrolisis adalah reaksi pelepasan air 

D. Jawaban Anda salah karena hidrogenasi adalah reaksi penambahan hidrogen

  

Kunci Jawaban Soal No. 15

A. Jawaban Anda benar karena minyak atau lemak tidak larut dalam pelarut polar seperti air. Sementara benzene, heksana, kloroform, dan eter merupakan pelarut polar 

B. Jawaban Anda salah karena memang benar pada panjang rantai karbon yang sama titik leleh menurun dengan meningkatnya ikatan rangkap merupakan sifat fisik asam lemak dari minyak atau lemak 

C. Jawaban Anda salah karena memang benar solid fat content suatu lemak tergatung pada komposisi asam-asam lemak penyusunnya sifat fisik asam lemak dari minyak atau lemak 

D. Jawaban Anda salah karena memang benar untuk mempertahankan stabilitas emulsi lemak dalam air dapat digunakan stabilizer sifat fisik asam lemak dari minyak atau lemak 

  

Kunci Jawaban Soal No. 16

A. Jawaban Anda salah karena memang benar bahwa miyak kelapa, minyak inti sawit mempunyai kandungan asam laurat yang tinggi 

B. Jawaban Anda salah karena memang benar bahwa minyak sawit mengandung lebih banyak asam oleat daripada minyak kelapa dan inti sawit 

C. Jawaban Anda benar, tidak benar bila karena kandungan asam lemak tidak jenuh, kestabilan minyak kedele ditingkatkan dengan dehidrogenasi 

D. Jawaban Anda salah karena memang benar hampir seluruh asam lemak pada minyak kelapa merupakan merupakan asam lemak jenuh 

  

Kunci Jawaban Soal No. 17

A. Jawaban Anda salah karena asam lemak jenuh miristat cenderung ada di sn-1 dan palmitat di sn-2 bukan merupakan karakteristik dari lemak hewan atau nabati 

B. Jawaban Anda benar karena lemak susu mengandung + 65% asam lemak jenuh banyak asam butirat merupakan karakteristik dari lemak hewan atau nabati 

C. Jawaban Anda salah karena keunikan lemak babi ada pada kecenderungan asam palmitat di sn-2 bukan merupakan karakteristik dari lemak hewan atau nabati 

D. Jawaban Anda salah karena keunikan lemak babi ada pada kecenderungan asam palmitat di sn-2 bukan merupakan karakteristik dari lemak hewan atau nabati 

  

Kunci Jawaban Soal No. 18

A. Jawaban Anda benar karena vitamin C bukan vitamin larut lemak melainkan vitamin larut air yang kekurangannya dapat mengakibatkan gangguan pada mulut 

B. Jawaban Anda salah. karena memang benar vitamin D larut lemak, yang kekurangannya dapat mengakibatkan gangguan kalsifikasi tulang 

C. Jawaban Anda salah. karena memang benar vitamin E larut lemak, yang kekurangannya dapat mengakibatkan gangguan pada otot 

D. Jawaban Anda salah. karena memang benar vitamin K larut lemak, yang kekurangannya dapat mengakibatkan ganguan koagulasi darah 

  

Kunci Jawaban Soal No. 19

A. Jawaban Anda salah. karena memang benar kalium dan natrium termasuk mineral makro yang berfungsi pada sensitifitas otot 

B. Jawaban Anda benar karena besi bukan mineral makro melainkan termasuk mineral mikro 

C. Jawaban Anda salah. karena memang benar Ca dan Mg termasuk mineral makro, yang bekerja secara antagonis pada kontraksi otot 

D. Jawaban Anda salah. karena memang benar khlorin, fosfor dan belerang termasuk mineral makro yang dapat membentuk asam 

  

Kunci Jawaban Soal No. 20

A. Jawaban Anda benar karena Cr sebagai kofaktor insulin 

B. Jawaban Anda salah karena Fe dalam hemoglobin 

C. Jawaban Anda salah karena I untuk pembentukan thiroksin 

D. Jawaban Anda salah karena Zn dalam kelenjar pankreas 

  

Kunci Jawaban Soal No. 21

A. Jawaban Anda salah karena antosianin, tidak digunakan untuk industri penyamakan dan minuman 

B. Jawaban Anda salah karena flavonoid, pada buah jeruk tidak berpotensi sebagai pemanis alami 

C. Jawaban Anda salah karena karotenoid, sebagian besar tidak disintesis oleh bakteri dan jamur 

D. Jawaban Anda benar karena tanin digunakan sebagai indikator pada industri teh, bir dan kulit 

  

Kunci Jawaban Soal No. 22

A. Jawaban Anda salah karena Amaranth merupakan jenis pewarna sintetis yang memberi warna merah 

B. Jawaban Anda salah karena Indigotine merupakan jenis pewarna sintetis yang memberi warna lila/biru 

C. Jawaban Anda benar karena Tartrazine merupakan jenis pewarna sintetis yang memberi warna kuning 

D. Jawaban Anda salah karena Panceau SX merupakan jenis pewarna sintetis yang memberi warna merah 

  

Kunci Jawaban Soal No. 23

A. Jawaban Anda salah karena Riboflavin, bukan termasuk pewarna sementara dari pewarna nature identikal 

B. Jawaban Anda benar karena Kantaxantine, termasuk pewarna tetap dari pewarna natural identikal 

C. Jawaban Anda salah karena ?-karoten, bukan termasuk pewarna sementara dari pewarna natural identikal 

D. Jawaban Anda salah karena Annato, bukan termasuk pewarna tetap dari pewarna natural identikal 

  

Kunci Jawaban Soal No. 24

A. Jawaban Anda salah. karena memang benar pada analisis flavor bahan pangan meliputi isolasi dan identifikasi komponen flavor, serta sifat fisikokimianya 

B. Jawaban Anda benar. karena tidak benar penentuan deskripsi dengan instrumen lebih sensitifitas dari indra olfaktori tapi kebalikannya penentuan deskripsi dengan indra olfaktori dari instrumen lebih sensitifitas 

C. Jawaban Anda salah. karena memang benar pada analisis flavor bahan pangan analisis GC-O dapat mendeskripsikan komponen yang dipisahkan GC 

D. Jawaban Anda salah. karena memang benar pada analisis flavor bahan pangan meliputi penentuan sensori intensitas flavor dan penerimaan konsumen 

  

Kunci Jawaban Soal No. 25

A. Jawaban Anda salah. karena ketengikan bahan pangan yang terbentuk akibat oksidasi lipida 

B. Jawaban Anda salah. karena komponen flavor terbentuk setelah bahan pangan difermentasi, dipanen atau dipotong 

C. Jawaban Anda benar karena sebagian besar terbentuk selama pengolahan panas dan fermentasi 

D. Jawaban Anda salah. karena komponen flavor bukan terbentuk karena reaksi ezimatis pada pemanasan daging dan kopi 

Kunci Jawaban Soal No. 26

A. Jawaban Anda benar karena tahap awal, dengan terbentuknya ARP 

B. Jawaban Anda salah karena tahap dua, bukan terjadi pembentukan glukosamin 

C. Jawaban Anda salah karena tahap tiga, bukan terjadi pembentukan meloidin 

D. Jawaban Anda salah karena tahap akhir, bukan terjadi degradasi Strecker 

  

Kunci Jawaban Soal No. 27

A. Jawaban Anda salah. karena memang benar enzim memiliki kriteria mempercepat reaksi, spesifitas tinggi dan labil pada suhu tinggi 

B. Jawaban Anda salah. karena memang benar enzim memiliki peran pada penggabungan dua molekul termasuk kelompok ligase 

C. Jawaban Anda benar. karena tidak benar bagian enzim yang bukan komponen protein disebut juga apoenzim melainkan koenzim 

D. Jawaban Anda salah. karena memang benar enzim memiliki sistem penomoran enzim yang disarankan Enzime Commission teridri dari 4 angka 

  

Kunci Jawaban Soal No. 28

A. Jawaban Anda salah karena kecepatan reaksi enzimatis tidak melibatkan laju peningkatan [substrat] diikuti Laju penurunan [produk]  

B. Jawaban Anda benar karena pada Vmax penambahan substrat tidak lagi meningkatkan laju reaksi  

C. Jawaban Anda salah karena hubungan antar kecepatan dan konsentrasi substrat tidak linier  

D. Jawaban Anda salah karena konstanta Km menunjukkan laju raksi maksimum 

  

Kunci Jawaban Soal No. 29

A. Jawaban Anda salah. karena memang benar aktivitas enzim akan maksimum pada kondisi lingkungan pH optimum 

B. Jawaban Anda benar karena penghambatan non-kompetitif bukan dengan terbentuknya komplek ESI tapi ES  

C. Jawaban Anda salah. karena umumnya aktivitas enzim memiliki suhu optimum berkisar 30  40C  

D. Jawaban Anda salah. karena penghambatan kompetitif inhibitor menghilangkan kesempatan kompleks ES 

  

Kunci Jawaban Soal No. 30

A. Jawaban Anda salah karena fenolase tidak termasuk liase yang mengoksidasi orto-fenol menjadi orto-quinon 

B. Jawaban Anda salah karena bukan pektinase yang menghidrolisis ikatan glikosisdik pada pengempukan buah 

C. Jawaban Anda salah karena amylase tidak terdiri dari a-amilase sebagai ekso enzim dan ߭amilasi sebaga endo enzim 

D. Jawaban Anda benar karena papain menghidrolisis ikatan peptida sehingga dapat mengempukkan daging 

  

Kunci Jawaban Soal No. 31

A. Jawaban Anda benar. karena boraks dan formalin tidak dibenarkan untuk digunakan sebagai bahan pengawet  

B. Jawaban Anda salah. karena memang benar tokoferol, BHA dan BHT sebagai antioksidan 

C. Jawaban Anda salah. karena memang benar Sekuestran dan EDTA sebagai pengikat logam  

D. Jawaban Anda salah. karena memang benar Ca-stearat dan Mg-silikat sebagai antikempal 

  

Kunci Jawaban Soal No. 32

A. Jawaban Anda salah karena TMDI (Theoritical Maximum Daily Intake) merupakan konsumsi makanan sehari-hri secara teori J 

B. Jawaban Anda salah karena EDI (Estimate Daily Intake) merupakanperkiraan konsumsi per hari 

C. Jawaban Anda salah karena BMP (Batas Maksimum Penggunaan) merupakan batasan maksimum yang aman dari penggunaan bahan tambahan makanan 

D. Jawaban Anda benar karena ADI adalah batasan pemanfaatan bahan tambahan makanan yang dapat diterima dan dicerna setiap hari sepanjang hayat tanpa risiko yang ditentukan berdasarkan berat badan 

  

Kunci Jawaban Soal No. 33

Air dalam bentuk padat, cair dan gas secara berurutan dapat dibedakan berdasarkan: bilangan koordinasi yang semakin besar, densitasi molekul air yang semakin rendah dan panjang ikatan hidrogen yang semakin bertambah 

Jadi jawaban D yang benar karena option  1, 2 dan 3 benar semua 

  

Kunci Jawaban Soal No. 34

Kandungan air dalam bahan pangan memiliki peran yang sangat penting yang dapat didekati dengan melihat kadar air, air bebas, air terikat dan derajat keterikatan, dan aktivitas air; Dapat juga dengan melihat kurva isoterm sorpsi yang menggambarkan hubungan antara kadar air dan aktivitas air; Namun tidak dengan fenomena histerisis (kurva isoterm adsorpsi sedikit di diatas kurva isotherm desorpsi) 

Jadi jawaban A yang benar karena option 1 dan 2 yang benar. 

  

Kunci Jawaban Soal No. 35

Diantara hal penting mengenai isoleusin, leusin, metionin, fenilalanin, triptofan, valin, lisin dan treonin adalah: merupakan asam amino esensial yang diperlukan tubuh yang harus dipenuhi dari luar, hanya asam amino lisin dan treonin bersifat polar dan bermuatan positif, dan di dalam air asam amino membentuk ion yang berkutub ganda dan disebut zwitter ion 

Jadi jawaban D yang benar karena option  1, 2 dan 3 benar semua. 

  

Kunci Jawaban Soal No. 36

Diantara cara kimia untuk mengukur mutu protein dan upaya perbaikan mutu protein, maka diketahui upaya perbaikan mutu dengan kombinasi protein satu dengan protein lain sehingga saling melengkapi, dengan melihat aminogram grafik yang menggambarkan sebaran asam amino suatu protein dengan metoda kromatografi. Sementara memperkaya asam-asam amino yang telah cukup dalam suatu protein tidak dapat dikatakan perbaikan mutu suatu bahan pangan. 

Jadi jawaban A yang benar karena option 1 dan 2 yang benar. 

  

Kunci Jawaban Soal No. 37

Asam lemak merupakan bagian lemak yang dikelompokkan sebagai: Asam lemak esensial, yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan dipenuhi dari makanan, Asam lemak tidak jenuh yang memiliki ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya. Sementara pada asam lemak jenuh tidak memiliki satupun ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya 

Jadi jawaban C yang benar karena option 2 dan 3 yang benar. 

  

Kunci Jawaban Soal No. 38

Vitamin merupakan senyawa organik minor dalam pangan yang esensial untuk pertumbuhan dan kesehatan tubuh, diantaranya adalah vitamin A (retinol) dan D (kolekalsiferol) banyak terdapat dalam minyak ikan; vitamin E (tokoferol) banyak terdapat dalam minyak gandum, dan vitamin K (Fillokuinon) dalam daun-duanan hijau; vitamin C (asam askorbat) dalam buah-buahan, dan vitamin B kompleks dalam serealia 

Jadi jawaban D yang benar karena option  1, 2 dan 3 benar semua. 

  

Kunci Jawaban Soal No. 39

Berikut adalah vitamin-vitamin yang larut dalam air dan fungsinya dalam tubuhVitamin B1 dalam bentuk difosfat berfungsi sebagai koenzim bagi enzim karboksilase Vitamin B2 (ribovlavin dapat mencegah radang mulut, bibir pecah-pecah dan luka pada mata Vitamin B6 berperan pada metabolisme protein dan vitamin B12 berperan pada koagulasi darah 

Jadi jawaban D yang benar karena option  1, 2 dan 3 benar semua. 

  

Kunci Jawaban Soal No. 40

Pewarna alami merupakan zat penting sebagai indikator mutu, seperti halnya feofitin, klorofilid memiliki sifat spektral yang sama dengan klorofil, dan pada pengemasan daging yang kedap oksigen menjadikan mioglobin berwarna ungu. Sdangkan pada klorofilid adalah turunan klorofil yang kehilangan rantai fitol akibat pengolahan tidak berperan sebagai indikator tertentu. 

Jadi jawaban C yang benar karena option 2 dan 3 yang benar. 

 

Kunci Jawaban Soal No. 41

Pewarna sintetis dibedakan ke dalam kelompok: Dye, merupakan warna primer; Lake merupakan pewarna yang tidak larut dalam air. Sementara Colorant merupakan nama atau sebutan lain untuk pewarna makanan 

Jadi jawaban A yang benar karena option  1 dan 2 yang benar. 

  

Kunci Jawaban Soal No. 42

Flavor merupakan faktor penting pada pengolahan pangan, karenanya ada beberapa istilah yang digunakan, diantaranya:Flavor enhancer berfungsi memperkuat flavor suatu bahan pangan dan Flavor modifier berfungsi untuk menghilangkan flavor tak diinginkan. sementara Character impact compound bukan merupakan kesan yang ditinggalkan suatu pangan melainkan komponen kimia yang mampu memberikan kesan flavor. 

Jadi jawaban B yang benar karena option  1 dan 3 yang benar. 

 

Kunci Jawaban Soal No. 43

Pernyataan berikut yang terkait dengan mouthfeel hasil degradasi lipid: Melibatkan tahap Inisiasi, yaitu pelepasan hidrogen dari asam lemak; Menhasilkan produk akhir aldehid, keton, furan dan alkohol; dan Produk degradasi enzim mirip dengan produk degradasi pemanasan 

Jadi jawaban D yang benar karena option  1, 2 dan 3 benar semua. 

  

Kunci Jawaban Soal No. 44

Aktivitas enzim sebagai katalis ditunjukkan oleh: Menurunnya energi aktivasi suatu rekasi Laju reaksi meningkat dengan meningkatnya substrat Sisi aktif mengikat substra seperti model gembok dan kunci 

Jadi jawaban D yang benar karena option  1, 2 dan 3 benar semua. 

Kunci Jawaban Soal No. 45

Hal-hal yang menjadi perhatian pada pemanfaatan bahan tambahan makanan adalah: Termasuk golongan GRAS Sesuai dengan dosis yang diizinkan dan bertujuan untuk Mempertahankan nilai gizi 

Jadi jawaban D yang benar karena option 1, 2 dan 3 benar semua. 

Sumber Latihan Mandiri Universitas Terbuka

Soal Latihan Mandiri Kimia Pangan PANG4213

Sobat, salah satu cara untuk mengukur kemampuan kita dalam menyerap materi adalah dengan mengerjakan soal latihan. Kali ini soal yang diberikan adalah Soal Latihan Mandiri Kimia Pangan PANG4213 Universitas Terbuka. Soal ini berisi 45 soal pilihan ganda. Untuk mempermudah siapkanlah kertas dan pensil, kemudian tulis jawaban anda pada kertas setelah itu cek pada halaman kunci jawaban, jawaban anda benar berapa. Jika skor anda diatas 80% berarti anda sudah menguasai materi, jika skor anda dibawah 80% berarti anda harus membaca dan memahami materi kembali. Cara menghitung skor adalah: Jumlah jawaban benar dibagi jumlah soal dikali 100%. Selamat Mengerjakan.

Soal Pilihan Ganda

Petunjuk: Untuk soal-soal berikut, pilihlah satu jawaban yang paling tepat!

1. Berikut merupakan ciri-ciri molekul air, kecuali: 

 A. Memiliki dua ikatan kovalen H-O-H dan membentuk sudut 105  

 B. Ion oksigen lebih elektronegativ daripada ion hidrogen  

 C. Molekul air berikatan satu sama lain dengan ikatan kovalen   

 D. Ikatan hidrogen lebih lemah dari ikatan kovalen  

2. Untuk memperpanjang daya tahan bahan pangan perlu penghambatan terhadap laju pertumbuhan mikroorganisme dan laju reaksi kimia dengan memperhatikan aktivitas air bahan pangan, dimana: 

 A. semua mikroorganisme memiliki aw minimum yang sama  

 B. penurunan aw selalu menghambat reaksi enzimatis dan hidrolisis  

 C. laju reaksi oksidasi lipida menurun pada aw lebih kecil dari 0.3  

 D. hanya bakteri yang akan tumbuh pada bahan bernilai aw 0.9

 

3. Ada beberapa kriteria air yang menentukan air dapat diminum, diantaranya adalah: 

 A. air sangat lunak, jernih dan tidak mengandung E. coli   

 B. kriteria uji mikrobiologi umumnya oleh Bacillus  

 C. air lunak sampai sedang dan tidak ada endapan  

 D. kriteria fisik oleh bau, endapan dan kadar besi  

4. Karbohidrat memiliki struktur kimia Cn(H2O)m sehingga disebut juga hidrat arang yang apabila didihkan dalam larutan asam atau basa akan terurai menjadi:Karbohidrat memiliki rumus kimia Cn(H2O)m sehingga disebut juga hidrat arang yang apabila didihkan dalam larutan asam atau basa akan terurai menjadi: 

 A. Gula sederhana dengan struktur kimia Cn(H2O)n dan n bisa 4, 5, 6 atau 7  

 B. Aldosa dengan gugus aktif aldehid dan ketosa dengan gugus aktif keton  

 C. Isomer D- atau L- gliseraldehid dengan rumus kima beda dan rumus bangun sama  

 D. Aldosa seperti xilulosa dan ribulosa, dan ketosa seperti xilosa dan ribose  

5. Salah satu sifat penting monosakarida adalah sifat isomer, yang diantaranya adalah isomer bentuk cincin dari rantai karbon dan letak dari gugus OH pada cincin, dikenal sebagai: 

 A. Isomer optikal, memberi bentuk D- dan L-  

 B. Stereoisomer, memberi bentuk epimer satu sama lainnya  

 C. Anomerisme, memberi bentuk anomer a dan anomer ߠ 

 D. mutarotasi memberi bentuk piran- dan furan-  

6. Dalam madu banyak mengandung fruktosa yang memiliki kemanisan lebih tinggi dari glukosa. Reaksi yang mengubah glukosa menjadi fruktosa dengan bantuan enzim glukosa isomerase disebut reaksi: 

 A. Interkonversi  

 B. Maillard  

 C. Reduksi  

 D. Oksidasi  

7. Diantara karakteristik senyawa di-, oligo- dan poli- sakarida adalah: 

 

 A. Berturut-turut terbentuk oleh 3-10, polimer dan kondensasi monosakarida penyusun  

 B. Bila penyusun polisakarida adalah monosakarida yang sama, maka disebut heterogenglikan  

 C. Sifat pereduksi disakarida karena adanya gugus karbonil bebas pada monosakarida penyusun  

 D. Berbeda dengan sukrosa, maltosa dan laktosa tidak termasuk gula pereduksi  

8. Berikut adalah sumber dan manfaat di-, oligo- dan poli- sakarida, kecuali: 

 A. Siklodekstrin, oligosakarida penting untuk ketahanan flavor saat pengolahan  

 B. Laktosa (gula susu) dan sukrosa merupakan disakarida penting dalam pangan dan gizi  

 C. Polisakaria amilosa dan amilopektin pati berpengaruh pada pemekaran dan kepulenan nasi  

 D. Gum arabika dari akasia merupakan oligosakarida yang digunakan sebaga thickening agent  

9. Molekul protein berukuran besar dan sangat kompleks, dibangun oleh ikatan peptida antara gugus amino asam amino yang satu dengan gugus karboksil asam amino lainnya membentuk struktur terpilin aheliks berupa lembaran atau rantai acak. Struktur ini disebut sebagai: 

 A. Struktur primer  

 B. Struktur sekunder  

 C. Struktur tersier  

 D. Struktur kuarterner  

10. Diantara jenis protein yang dibedakan berdasarkan sifat fisik protein, dikenal hal berikut, kecuali: 

 A. Holoprotein seperti albumin, globulin, glutelin, prolamin dan histon  

 B. Protein sederhana atau holoprotein, tersusun dari asam-asam amino saja tanpa zat lain  

 C. Protein kompleks seperti glikoprotein, fosfoprotein dan nukleoprotein  

 D. Protein kompleks atau protein terkonyugasi, tersusun dari asam-asam amino saja  

11. Pada metoda biologi untuk pengukuran mutu protein, maka dikenal istillah: 

 A. NPU = (N masuk  N keluar melalui kotoran dan melalui urine)  

 B. Nilai biologi yang dinyatakan sebagai pertambahan berat badan  

 C. PER yang dinyatakan sebagai rasio jumlah nitrogen yang tinggal dan yang diabsorpsi  

 D. Daya cerna (nitrogen masuk) = (jumlah nitrogen absorpsi  jumlah nitrogen keluar)  

12. Berikut adalah karakteristik dan pengklasifikasian lipida, kecualiBerikut adalah karakteristik dan pengklasifikasian lipida, kecuali: 

 

 A. Lipida hewani yang kaya dengan kolesterol dan lipida nabati yang kaya dengan fitosterol  

 B. Lipida sederhana (malam), lipida kompleks (fosfolipida) dan turunan lipida (karoten)  

 C. Mono-, di- dan tri- asilgliserol adalah ester dari kolesterol dan asam lemak  

 D. Penamaan dengan penomoran stereospesifik dimulai dari asam lemak terpendek  

13. Diantara sifat kimia lemak berdasarkan komposisi dan sifat isomerisasinya, maka didapatkan: 

 A. Kisaran panjang rantai karbon asam lemak nabati lebih lebar dari lemak hewani  

 B. Di alam asam lemak tidak jenuh umumnya terdapat dalam konfigurasi trans  

 C. Asam lemak tak jenuh bentuk cis memiliki titik leleh lebih tinggi dari bentuk trans  

 D. Tehnik pengolahan untuk isomerisasi adalah dengan proses hidrogenisasi  

14. Reaksi dalam pengolahan minyak atau lemak yang melibatkan inisiasi, propagasi dan terminasi dan menghasilkan rancid adalah:Reaksi dalam pengolahan minyak atau lemak yang melibatkan inisiasi, propagasi dan terminasi dan menghasilkan rancid adalah: 

 A. Saponifikasi  

 B. Oksidasi  

 C. Hidrolisis  

 D. Hidrogenasi  

15. Berikut adalah beberapa sifat fisik asam lemak dari minyak atau lemak, kecuali: 

 

 A. Minyak atau lemak larut dalam pelarut polar seperti benzene, heksana, kloroform, dan eter  

 B. Pada panjang rantai karbon yang sama titik leleh menurun dengan meningkatnya ikatan rangkap  

 C. Solid fat content suatu lemak tergatung pada komposisi asam-asam lemak penyusunnya  

 D. Untuk mempertahankan stabilitas emulsi lemak dalam air dapat digunakan stabilizer  

16. Umumnya lemak nabati dikenali dengan kecenderungan asam lemak tidak jenuh pada sn-2 dengan pola triasilgliserolnya JTJ dan JTT, dengan komposisi asam lemak berikut, kecuali: 

 A. Seperti miyak kelapa, minyak inti sawit mempunyai kandungan asam laurat yang tinggi 

 B. Minyak sawit mengandung lebih banyak asam oleat daripada minyak kelapa dan inti sawit  

 C. Karena asam lemak tidak jenuh, kestabilan minyak kedele ditingkatkan dengan dehidrogenasi  

 D. Hampir seluruh asam lemak pada minyak kelapa merupakan merupakan asam lemak jenuh  

17. Berbeda dengan lemak nabati, lemak hewani memiliki karakteristik tersendiri, diantaranya: 

 A. Asam lemak jenuh miristat cenderung ada di sn-1 dan palmitat di sn-2  

 B. Lemak susu mengandung + 65% asam lemak jenuh banyak asam butirat  

 C. Keunikan lemak babi ada pada kecenderungan asam palmitat di sn-2  

 D. Sepertiga asam lemak pada susu merupakan asam lemak rantai panjang  

18. Devisiensi vitamin-vitamin yang larut lemak ini dapat mengakibatkan gangguan fisiologis tertentu, kecuali: 

 A. Vitamin C, dapat mengakibatkan gangguan pada mulut  

 B. Vitamin D, dapat mengakibatkan gangguan kalsifikasi tulang  

 C. Vitamin E, dapat mengakibatkan gangguan pada otot  

 D. Vitamin K, dapat mengakibatkan ganguan koagulasi darah  

19. Mineral makro merupakan zat gizi unorganik esensial untuk pertumbuhan dan kesehatan tubuh, yang terdapat dalam tubuh 0.05  2% berat tubuh, diantaranya adalah sebagai berikut, kecuali: 

 A. Kalium dan natrium yang berfungsi pada sensitifitas otot  

 B. Besi, magnesium, K dan Na mineral-mineral pembentuk basa  

 C. Ca bekerja secara antagonis terhadap Mg pada kontraksi otot  

 D. Khlorin, fosfor dan belerang mineral pembentuk asam  

20. Mineral esensial yang termasuk kelompok mikro cukup banyak jenisnya sehingga ada pengelompokkan sendiri, diantaranya yang dianggap sebagai mineral esensial seperti: 

 

 A. Cr sebagai kofaktor insulin  

 B. Fe dalam hemoglobin  

 C. I untuk pembentukan thiroksin  

 D. Zn dalam kelenjar pankreas  

21. Beberapa pigmen alami berikut merupakan pewarna alami yang cukup berperan pada industri sebagai pewarna, seperti: 

 A. Antosianin, digunakan untuk industri penyamakan dan minuman  

 B. Flavonoid, pada buah jeruk berpotensi sebagai pemanis alami  

 C. Karotenoid, sebagian besar disintesis oleh bakteri dan jamur  

 D. Tanin digunakan sebagai indikator pada industri teh, bir dan kulit  

22. Diantara jenis pewarna sintetis berikut yang memberi warna kuning adalah: 

 A. Amaranth  

 B. Indigotine  

 C. Tartrazine  

 D. Panceau SX  

23. Diantara pewarna natural identikal adalah: 

 A. Riboflavin, termasuk pewarna sementara  

 B. Kantaxantine, termasuk pewarna tetap  

 C. ?-karoten, termasuk pewarna sementara  

 D. Annato, termasuk pewarna tetap  

24. Pada analisis flavor bahan pangan, melibatkan analisis kimia dan analisis sensori berikut, kecuali: 

 

 A. Meliputi isolasi dan identifikasi komponen flavor, serta sifat fisikokimianya  

 B. Penentuan deskripsi dengan instrumen lebih sensitifitas dari indra olfaktori  

 C. Analisis GC-O dapat mendeskripsikan komponen yang dipisahkan GC 

 D. Meliputi penentuan sensori intensitas flavor dan penerimaan konsumen  

25. Pada pengklasifikasian komponen flavor yang telah diidentifikasi, didapatkan bahwa:Pada pengklasifikasian komponen flavor yang telah diidentifikasi, didapatkan bahwa: 

 A. Ketengikan bahan pangan yang terbentuk akibat dehidrogenasi lipida  

 B. Terbentuk sebelum bahan pangan difermentasi, dipanen atau dipotong  

 C. Sebagian besar terbentuk selama pengolahan panas dan fermentasi  

 D. Terbentuk karena reaksi ezimatis pada pemanasan daging dan kopi  

26. Pembentukan flavor pada reaksi Meilard melibatkan beberapa tahapan yang diantaranya adalah: 

 

 A. Tahap awal, dengan terbentuknya ARP  

 B. Tahap dua, pembentukan glukosamin  

 C. Tahap tiga, pembentukan meloidin  

 D. Tahap akhir, degradasi Strecker  

27. Sebagai biokatalisator yang diproduksi oleh makhluk hidup, enzim memiliki kriteria berikut, kecuali: 

 A. Mempercepat reaksi, spesifitas tinggi dan labil pada suhu tinggi  

 B. Enzim yang berperan pada penggabungan dua molekul termasuk kelompok ligase  

 C. Bagian enzim yang bukan komponen protein disebut juga apoenzim  

 D. Sistem penomoran enzim yang disarankan Enzime Commission terdiri dari 4 angka  

28. Kecepatan reaksi enzimatis secara umum melibatkan: 

 A. Laju peningkatan [substrat] diikuti Laju penurunan [produk]   

 B. Pada Vmax penambahan substrat tidak lagi meningkatkan laju reaksi   

 C. Hubungan antar kecepatan dan konsentrasi substrat adalah linier   

 D. Konstanta Km menunjukkan [subatrat] pada laju raksi maksimum  

29. Berikut adalah pengaruh lingkungan terhadap aktivitas enzim oleh inhibitor, pH dan suhu, kecuali: 

 A. Aktivitas enzim akan maksimum pada kondisi lingkungan pH optimum   

 B. Penghambatan non-kompetitif dengan terbentuknya komplek ESI   

 C. Umumnya aktivitas enzim memiliki suhu optimum berkisar 30  40C   

 D. Penghambatan kompetitif inhibitor menghilangkan kesempatan kompleks ES  

30. Diantara enzim-enzim yang berperan dalam penanganan dan pengolahan pangan adalah: 

 A. Fenolase termasuk liase yang mengoksidasi orto-fenol menjadi orto-quinon  

 B. Pektinase yang menghidrolisis ikatan glikosisdik pada pengempukan buah  

 C. Amylase terdiri dari a-amilase sebagai ekso enzim dan ߭amilasi sebaga endo enzim  

 D. Papain menghidrolisis ikatan peptida sehingga dapat mengempukkan daging  

31. Berikut adalah beberapa bahan tambahan pangan yang dijumpai dan dimanfaatkan, kecuali: 

 A. Boraks dan formalin sebagai bahan pengawet   

 B. Tokoferol, BHA dan BHT sebagai antioksidan   

 C. Sekuestran dan EDTA sebagai pengikat logam   

 D. Ca-stearat dan Mg-silikat sebagai antikempal  

32. Batasan pemanfaatan bahan tambahan makanan yang dapat diterima dan dicerna setiap hari sepanjang hayat tanpa risiko yang ditentukan berdasarkan berat badan, merupakan batasan: 

 A. TMDI  

 B. EDI  

 C. BMP  

 D. ADI  

Petunjuk Untuk Soal No 33 sampai No 45

Pilihlah A. jika option 1, dan 2 benar  

Pilihlah B. jika option 1, dan 3 benar  

Pilihlah C. jika option 2, dan 3 benar  

Pilihlah D. jika option 1, 2, dan 3 benar  

33. Air dalam bentuk padat, cair dan gas secara berurutan dapat dibedakan berdasarkan: 

  1. Bilangan koordinasi yang semakin besar  

  2. Densitas molekul air yang semakin rendah 

  3. Panjang ikatan hidrogen yang semakin bertambah  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

34. Kandungan air dalam bahan pangan memiliki peran yang sangat penting yang dapat didekati dengan: 

  1. Kadar air, air bebas, air terikat dan derajat keterikatan, dan aktivitas air 

  2. Kurva isoterm sorpsi menggambarkan hubungan antara kadar air dan aktivitas air 

  3. Fenomena histerisis (kurva isoterm adsorpsi sedikit di diatas kurva isotherm desorpsi)  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

35. Diantara hal penting mengenai isoleusin, leusin, metionin, fenilalanin, triptofan, valin, lisin dan treonin adalah: 

  1. Merupakan asam amino esensial yang diperlukan tubuh yang harus dipenuhi dari luar 

  2. Hanya asam amino lisin dan treonin bersifat polar dan bermuatan positif 

  3. Dalam air asam amino membentuk ion yang berkutub ganda dan disebut zwitter ion  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

36. Diantara cara kimia untuk mengukur mutu protein dan upaya perbaikan mutu protein, maka diketahui: 

  1. Perbaikan mutu dengan kombinasi protein satu dengan protein lain sehingga saling melengkapi 

  2. Aminogram merupakan grafik sebaran asam amino suatu protein dengan metoda kromatografi 

  3. Perbaikan mutu dengan memperkaya asam-asam amino yang telah cukup dalam suatu protein  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

37. Asam lemak merupakan bagian lemak yang dikelompokkan sebagai: 

  1. Asam lemak jenuh yang memiliki satu ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya.  

  2. Asam lemak esensial, yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan dipenuhi dari makanan 

  3. Asam lemak tidak jenuh yang memiliki ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

38. Vitamin merupakan senyawa organik minor dalam pangan yang esensial untuk pertumbuhan dan kesehatan tubuh, pada umumnya terdapat dalam 

  1. Vitamin A (retinol) dan D (kolekalsiferol) banyak terdapat dalam minyak ikan 

  2. Vitamin E (tokoferol) dalam minyak gandum, dan vitamin K (Fillokuinon) dalam daun-duanan hijau 

  3. Vitamin C (asam askorbat) dalam buah-buahan, dan vitamin B kompleks dalam serealia  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

39. Berikut adalah vitamin-vitamin yang larut dalam air dan fungsinya dalam tubuh: 

  1. Vitamin B1 dalam bentuk difosfat berfungsi sebagai koenzim bagi enzim karboksilase 

  2. Vitamin B2 (riboflavin dapat mencegah radang mulut, bibir pecah-pecah dan luka pada mata 

  3. Vitamin B6 berperan pada metabolisme protein dan vitamin B12 berperan pada koagulasi darah  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

40. Pewarna alami merupakan zat penting sebagai indikator mutu, seperti: 

  1. Klorofilid adalah turunan klorofil yang kehilangan rantai fitol akibat pengolahan 

  2. Sama halnya feofitin, klorofilid memiliki sifat spektral yang sama denga klorofil 

  3. Pengemasan daging yang kedap oksigen mengakibatkan mioglobin berwarna ungu  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

41. Pewarna sintetis dibedakan ke dalam beberapa kelompok berdasarkan beberapa karakteristik seperti: 

  1. Dye, merupakan warna primer 

  2. Lake, tidak larut dalam air 

  3. Colorant, mudah terdispersi  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

42. Flavor merupakan faktor penting pada pengolahan pangan, karenanya ada beberapa istilah yang digunakan, diantaranya: 

  1. Flavor enhancer berfungsi memperkuat flavor suatu bahan pangan 

  2. Character impact compound kesan yang ditinggalkan suatu pangan 

  3. Flavor modifier berfungsi untuk menghilangkan flavor tak diinginkan  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

43. Pernyataan berikut yang terkait dengan mouthfeel hasil degradasi lipid adalah: 

  1. Melibatkan tahap Inisiasi, yaitu pelepasan hidrogen dari asam lemak 

  2. Menhasilkan produk akhir aldehid, keton, furan dan alkohol 

  3. Produk degradasi enzim mirip dengan produk degradasi pemanasan  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

44. Aktivitas enzim sebagai katalis ditunjukkan oleh: 

  1. Menurunnya energi aktivasi suatu rekasi 

  2. Laju reaksi meningkat dengan meningkatnya substrat 

  3. Sisi aktif mengikat substra seperti model gembok dan kunci  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

45. Hal-hal yang harus diperhatikan pada pemanfaatan bahan tambahan makanan adalah: 

  1. Termasuk golongan GRAS 

  2. Sesuai dengan dosis yang diizinkan 

  3. Mempertahankan nilai gizi  

 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  

    

Untuk mengetahui jawabannya silahkan buka halaman Kunci Jawaban Soal Latihan Mandiri Kimia Pangan PANG4213

Sumber Latihan Mandiri Universitas Terbuka