Kunci Jawaban Soal Latihan Mandiri Teknologi Pengolahan Pangan PANG4312
Sobat, salah satu cara untuk mengukur kemampuan kita dalam menyerap materi adalah dengan mengerjakan soal latihan. Setelah anda mengerjakan Soal Latihan Mandiri Teknologi Pengolahan Pangan PANG4312 Universitas Terbuka yang berisi 45 soal pilihan ganda. Berikut adalah Kunci Jawaban Soal Latihan Mandiri Teknologi Pengolahan Pangan PANG4312, Untuk itu buka kertas yang berisi jawaban yang sudah anda kerjakan, silahkan periksa jawaban anda dan cocokan dengan kunci jawaban. Jika skor anda diatas 80% berarti anda sudah menguasai materi, jika skor anda dibawah 80% berarti anda harus membaca dan memahami materi kembali. Cara menghitung skor adalah: Jumlah jawaban benar dibagi jumlah soal dikali 100%.
Kunci Jawaban Soal No. 1
A. Jawaban Anda salah, yang dimaksud dengan bahan baku pangan adalah semua jenis produk pertanian, perkebunan, peternakan, perikanan yang sudah dipanen dan siap diolah
B. Jawaban Anda salah, yang dimaksud dengan bahan baku pangan adalah semua jenis produk pertanian, perkebunan, peternakan, perikanan yang sudah dipanen dan siap diolah
C. Jawaban Anda salah, yang dimaksud dengan bahan baku pangan adalah semua jenis produk pertanian, perkebunan, peternakan, perikanan yang sudah dipanen dan siap diolah
D. Jawaban Anda benar. Semua jenis bahan pangan yang siap dikonsumsi bukan bahan baku pangan
Kunci Jawaban Soal No. 2
A. Jawaban Anda salah. Lemak esensial dan lemak non esensial adalah penggolongan lemak berdasarkan fungsinya
B. Jawaban Anda salah. Komponen dalam gliserida lemak bukanlah penggolongan lemak
C. Jawaban Anda benar, berdasarkan sumbernya lemak digolongkan menjadi lemak esensial dan non esensial
D. Jawaban Anda salah. Lemak jenuh dan lemak tak jenuh adalah penggolongan berdasarkan ikatan rantai karbonnnya
Kunci Jawaban Soal No. 3
A. Jawaban Anda salah. Aktivitas pengumpula, pembersihan pasca panen dan sortasi termasuk kelompok penanganan awal (first handling)
B. Jawaban Anda salah. Aktivitas pengumpulan, pembersihan pasca panen dan sortasi termasuk kelompok penanganan awal (first handling)
C. Jawaban Anda salah. Aktivitas pengumpulan, pembersihan pasca panen dan sortasi termasuk kelompok penanganan awal (first handling)
D. Jawaban Anda benar. Aktivitas pengelompokan untuk menentukan mutu bahan baku tidak termasuk penanganan awal
Kunci Jawaban Soal No. 4
A. Jawaban Anda salah, meningkatkan suhu bahan pangan adalah salah satu tujuan blanching dan akan disempurnakan melalui tahapan hot filling sebelum penutupan kaleng (seaming)
B. Jawaban Anda salah, blanching pada proses pengalengan salah satunya bertujuan menghilangkan kontaminan yang dapat menimbulkan off flavour
C. Jawaban Anda salah, salah satu tujuan blanching pada proses pengalengan adalah melunakkan jaringan sehingga menurunkan sifat bulky bahan sehingga mudah dimasukkan dalam kaleng
D. Jawaban Anda benar, salah satu tujuan blanching adalah menginaktifkan enzim bukan mengaktifkan enzim
Kunci Jawaban Soal No. 5
A. Jawaban Anda salah, tape singkong adalah salah satu produk pangan hasil fermentasi khamir
B. Jawaban Anda salah, cider buah adalah salah satu produk pangan hasil fermentasi khamir
C. Jawaban Anda salah, brem adalah salah satu produk pangan hasil fermentasi khamir
D. Jawaban Anda benar, nata de coco merupakan produk pangan hasil fermentasi bakteri asam laktat
Kunci Jawaban Soal No. 6
A. Jawaban Anda salah, ketersediaan oksigen dan nutrisi lain merupakan hal yang harus diperhatikan jika ingin mendapatkan hasil fermentasi yang baik
B. Jawaban Anda salah, pengendalian suhu lingkungan fermentasi yang sesuai dengan kondisi suhu optimum mikroba untuk pertumbuhan merupakan hal yang harus diperhatikan jika ingin mendapatkan hasil fermentasi yang baik
C. Jawaban Anda salah, keberadaan senyawa antimikroba merupakan hal yang harus diperhatikan jika ingin mendapatkan hasil fermentasi yang baik
D. Jawaban Anda benar, pengaturan pH tidak mempengaruhi hasil fermentasi
Kunci Jawaban Soal No. 7
A. Jawaban Anda salah, zat besi (Fe) di dalam kuning telur tidak terikat dengan feofitin
B. Jawaban Anda salah, zat besi (Fe) di dalam kuning telur tidak terikat dengan ftalin
C. Jawaban Anda salah, zat besi (Fe) di dalam kuning telur tidak terikat dengan ftalat
D. Jawaban Anda benar, zat besi (Fe) di dalam kuning telur terikat dengan folat
Kunci Jawaban Soal No. 8
A. Jawaban Anda benar. Cooling bukan proses awal pembekuan atau penyimpanan beku
B. Jawaban Anda salah, cooling adalah penyimpanan bahan pangan di atas titik beku yaitu antara -2oC sampai 10oC
C. Jawaban Anda salah, cooling adalah penyimpanan bahan pangan di atas titik beku yaitu antara -2oC sampai 10oC
D. Jawaban Anda salah, cooling adalah penyimpanan bahan pangan di atas titik beku yaitu antara -2oC sampai 10oC
Kunci Jawaban Soal No. 9
A. Jawaban Anda salah, humektan adalah BTM yang berfungsi untuk mengentalkan
B. Jawaban Anda salah, nutrisi fortifikan adalah adalah BTM yang berfungsi meningkatkan nilai nutrisi pangan
C. Jawaban Anda benar. Penggolongan Bahan Tambahan Makanan (BTM) berdasarkan fungsinya antara lain hunektan, sekuestran, fortifikan, emulsifier dan sebagainyaa. Pelarut bukan termasuk BTM.
D. Jawaban Anda salah. Sekuestran adalah BTM yang berfungsi sebagai pemisah.
Kunci Jawaban Soal No. 10
A. Jawaban Anda benar. Tujuan utama pra pengolahan sayur adalah menginaktifkan respirasi.
B. Jawaban Anda salah. Proses pra pengolahan sayur justru menurunkan atau menginaktifkan enzim.
C. Jawaban Anda salah. Proses pra pengolahan sayur justru menurunkan atau menginaktifkan enzim.
D. Jawaban Anda salah. Penyimpanan dalam proses pra pengolahan sayur dilakukan dalam ruang berpendingin tidak dalam temperatur ruang.
Kunci Jawaban Soal No. 11
A. Jawaban Anda benar. Garam merupakan inhibitor selektif mikroba pencemar.
B. Jawaban Anda salah. Adanya garam tidak mempengaruhi pH sel-sel mikroba
C. Jawaban Anda salah. Garam tidak bersifat racun bagi mikroba, tetapi hanya menghambat pertumbuhan sel mikroba karena mempengaruhi tekanan osmosis.
D. Jawaban Anda salah. Garam tidak berpengaruh terhadap mikroba pembentuk spora.
Kunci Jawaban Soal No. 12
A. Jawaban Anda benar. Perebusan dengan larutan garam jenuh (brine peeling) dapat mengelupaskan kulit kentang.
B. Jawaban Anda salah. Perebusan dengan tekanan tinggi menyebabkan kentang hancur.
C. Jawaban Anda salah. Pengupasan kentang dengan pisau biasa memang dapat dilakukan namun mengakibatkan pencoklatan dan menurunkan rendemen hasil pengupasan karena daging kentang yang ikut terkelupas tidak dapat diminimalisasi.
D. Jawaban Anda salah. Pengupasan kentang dapat dilakukan dengan perendaman dalam larutan basa kuat (NaOH) bukan dalam larutan soda.
Kunci Jawaban Soal No. 13
A. Jawaban Anda salah. Pengendalian aktivitas air adalah sebagian dari teknik atau metode kyuring yang mekanisme utama penghambatan mikroba dilakukan dengan penambahan gara-garam tertentu.
B. Jawaban Anda salah. Dalam metode kyuring garam yang ditambahkan bukan garam natrium fosfat melainkan garam natrium klorida.
C. Jawaban Anda benar. Garam NaCl adalah garam yang digunakan dalam metode kyuring.
D. Jawaban Anda salah. Pelumuran dengan bumbu dapur bukan merupakan metode kyuring.
Kunci Jawaban Soal No. 14
A. Jawaban Anda salah. Ricotta adalah keju yang bertekstur sangat keras dengan kadar air kurang dari 25%.
B. Jawaban Anda salah. Cheddar adalah keju yang bertekstur keras dengan kadar air antara 25% - 36%.
C. Jawaban Anda salah. Romano adalah keju yang mempunyai tekstur lunak dengan kadar air kurang dari 36% - 40%.
D. Jawaban Anda benar. Cammembert adalah keju yang mempunyai tekstur sangat lunak dengan kadar air lebih dari 40%.
Kunci Jawaban Soal No. 15
A. Jawaban Anda salah. Rigor mortisi adalah proses hilangnya kelenturan otot pada karka, biasanya berlangsung pada 24 - 48 jam setelah penyembelihan.
B. Jawaban Anda benar. Rigor mortis adalah perubahan fisik pada karkas setelah karkas dipisahkan. Proses ini berlangsung pada 24 - 48 jam pasca penyembelihan dan ditandai dengan hilangnya kelenturan (karkas menjadi kaku).
C. Jawaban Anda salah. Rigor mortis terjadi bukan akibat prosedur penyembelihan yang salah.
D. Jawaban Anda salah. Rigor mortis adalah kondisi karkas setelah 24 - 48 jam dari saat penyembelihan, bukan sesaat setelah disembelih.
Kunci Jawaban Soal No. 16
A. Jawaban Anda benar. Kualitas karkas (cita rasa dan palatabilitas) dipengaruhi oleh kadar glikogen. Jika kadar glikogen tinggi maka kualitas karkas akan semakin baik dan proses rigor mortis akan berlangsung lambat.
B. Jawaban Anda salah. Kadar glikogen yang rendah mengindikasikan kualitas karkas yang kurang baik, juga menyebabkan proses rigor mortis berlangsung cepat.
C. Jawaban Anda salah. Mekanisme yang benar adalah bila proses rigor mortis berlangsung cepat maka suhu karkas akan meningkat.
D. Jawaban Anda salah. Cepat atau lambatnya proses rigor mortis mengindikasikan kualitas karkas.
Kunci Jawaban Soal No. 17
A. Jawaban Anda salah. Ketahanan mikroba terhadap panas dapat dinyatakan sebagai waktu yang diperlukan untuk menurunkan jumlah sel atau spora sepuluh kali lipat (disebut Decimal Reduction Time).
B. Jawaban Anda benar. Ketahanan mikroba terhadap panas dapat dinyatakan sebagai waktu yang diperlukan untuk menurunkan jumlah sel atau spora sepuluh kali lipat (disebut Decimal Reduction Time).
C. Jawaban Anda salah. Ketahanan mikroba terhadap panas dapat dinyatakan sebagai waktu yang diperlukan untuk menurunkan jumlah sel atau spora sepuluh kali lipat (disebut Decimal Reduction Time).
D. Jawaban Anda salah. Ketahanan mikroba terhadap panas dapat dinyatakan sebagai waktu yang diperlukan untuk menurunkan jumlah sel atau spora sepuluh kali lipat (disebut Decimal Reduction Time).
Kunci Jawaban Soal No. 18
A. Jawaban Anda salah. Susu kental manis dikemas dalam wadah kaleng.
B. Jawaban Anda salah. Cider buah dikemas dalam wadah dari bahan gelas.
C. Jawaban Anda benar. Susu pasteurisasi siap minum dikemas dalam kotak tetrapack yang bagian dalamnya dilapisi lilin.
D. Jawaban Anda salah. Freezing ice cream dikemas dalam wadah plastik.
Kunci Jawaban Soal No. 19
A. Jawaban Anda salah. Meskipun terjadi sedikit kerusakan, penumbukan tidak terlalu banyak menyebabkan kehilangan kandungan karbohidrat.
B. Jawaban Anda benar. Penumbukan menyebabkan
C. Jawaban Anda salah. Meskipun terjadi sedikit kerusakan protein, namun penumbukan tidak terlalu banyak menyebabkan kehilangan kandungan protein.
D. Jawaban Anda salah. Meskipun terjadi sedikit kerusakan lemak, namun penumbukan tidak terlalu banyak menyebabkan kehilangan kandungan lemak.
Kunci Jawaban Soal No. 20
Jawaban A, Blast freezing adalah teknik pembekuan cepat dengan cara menghembuskan udara dingin ke bahan pangan yang telah ditempatkan di ruang pembekuan.
Kunci Jawaban Soal No. 21
Jawaban B, Reaksi browning pada buah tidak dikehendaki karena menurunkan mutu buah segar dan merupakan reaksi yang terjadi secara alami serta bukan akibat dari proses pengolahan.
Kunci Jawaban Soal No. 22
Jawaban A, Penyaringan bertingkat dan penghembusan oleh udara merupakan metode pembersihan bahan secara kering.
Kunci Jawaban Soal No. 23
Jawaban D, Ketiga hal di atas merupakan prinsip pembekuan pangan.
Kunci Jawaban Soal No. 24
Jawaban C, Proses fermentasi maupun proses terjadinya kebusukan terjadi pada kondisi ruang atau lingkungan yang optimal namun tidak memerlukan pengendalian kelembaban relatif atau tekanan.
Kunci Jawaban Soal No. 25
Jawaban D, Proses pengolahan asinan, ikan peda maupun susu terfermentasi menggunakan inokulum bakteri.
Kunci Jawaban Soal No. 26
Jawaban B, Proses sterilisasi tidak memerlukan bahan kimia.
Kunci Jawaban Soal No. 27
Jawaban D, Selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin, dekstrin dan lignin merupakan jenis karbohidrat yang tidak dapat dicerna.
Kunci Jawaban Soal No. 28
Jawaban D, Ketiga proses di atas menghasilkan asam lemak bebas yang keberadaannya tidak dikehendaki.
Kunci Jawaban Soal No. 29
Jawaban A, Panas laten adalah panas yang dikeluarkan oleh air (32oF) untuk merubah bentuk menjadi es (32oF) dan selama proses berlangsung tidak terjadi perubahan suhu.
Kunci Jawaban Soal No. 30
Jawaban A, Treatment mineral dalam pembuatan air bebas dilakukan melalui pengendalian pH dan deionisasi air.
Kunci Jawaban Soal No. 31
Jawaban D, Mekanisme kerja kondensor dalam sistem pendinginan adalah melepaskan panas dari bahan pendingin kemudian ditangkap oleh air sehingga suhu bahan pendingin turun dan gas mengembun menjadi fase cair.
Kunci Jawaban Soal No. 32
Jawaban B, Wooly texture adalah kerusakan fisiologis pada buah akibat metabolisme pada buah yang berlangsung tidak normal dan pencapaian suhu pendinginan yang terlalu cepat.
Kunci Jawaban Soal No. 33
Jawaban D, Agar diperoleh daging beku yang baik, maka daging harus berasal dari ternak yang sehat, proses pembersihan darah harus tuntas dan dibekukan pada suhu minimal -18oC.
Kunci Jawaban Soal No. 34
Jawaban A, Respirasi adalah proses metabolisme biologis yaitu pembakaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat, protein dan lemak oleh oksigen dan terjadi dalam jaringan tanaman.
Kunci Jawaban Soal No. 35
Jawaban A, Proses iradiasi terhadap protein mengakibatkan gugus sulfhidril terurai menghasilkan asam amino dan senyawa sulfur yang baunya tidak enak (off flavour).
Kunci Jawaban Soal No. 36
Jawaban B, Jelly buah dan cider buah adalah produk pangan olahan yang berasal dari bahan dasar buah, sedangkan sari buah adalah hasil ekstraksi buah tanpa melalui proses pengolahan.
Kunci Jawaban Soal No. 37
Jawaban D, Proses fermentasi dalam pembuatan tape singkong dimulai dari pemecahan pati oleh enzim amilase menjadi gula sederhana. Gula dihidrolisis menjadi alkohol dan dioksidasi menjadi asam organik, yang selanjutnya bersenyawa dengan alkohol membentuk ester yang memberikan cita rasa enak dan khas pada tape.
Kunci Jawaban Soal No. 38
Jawaban D, Apabila kemasan gelas terbuat dari bahan yang tidak berwarna ditembus sinar matahari akan mengakibatkan produk rusak. Selain itu umumnya tutup botol atau wadah gelas terbuat dari bahan karet yang mudah bereaksi dengan produk yang umumnya bersifat asam.
Kunci Jawaban Soal No. 39
Jawaban D, Pengemasan keju menggunakan kaleng dilakukan selagi keju masih panas kemudian kaleng ditutup dan segera disterilisasi pada suhu 110oC selama 30 - 50 menit. Bila dikemas dalam wadah karton maka keju dikemas lebih dulu dengan plastik atau aluminium foil.
Kunci Jawaban Soal No. 40
Jawaban B, Salah satu teknik minimal proses dalam pengawetan buah adalah dengan memodifikasi komposisi udara dalam ruang penyimpanan (MAS : Modified Atmosphere Storage) atau dalam wadah pengemasnya (MAP : Modified Atmosphere Packaging)
Kunci Jawaban Soal No. 41
Jawaban D, Kriteria kesegaran ikan secara fisik ditandai dengan sisik yang masih melekat kuat dan mengkilat, kondisi daging kenyal/elastis dan bila dimasukkan ke dalam air tidak mengapung.
Kunci Jawaban Soal No. 42
Jawaban D, Thermal arrest time adalah waktu kritis pembekuan yang terjadi pada suhu antara 0oC sampai -5oC yang dipengaruhi oleh kecepatan terbentuknya kristal es.
Kunci Jawaban Soal No. 43
Jawaban D, Gula atau sirup dengan perbandingan kadar gula : buah = 1 : 3 sampai 1 : 7 atau untuk setiap 10 kg buah menggunakan sirup 2,5 - 3 kg dengan kadar 20 - 50oBrix yang berfungsi sebagai antioksidan dan diperkuat dengan menambahkan asam sitrat 0,1 - 0,2%.
Kunci Jawaban Soal No. 44
Jawaban D, Pemakaian BTM tidak boleh mempersulit proses pengolahan pangan, menurunkan stabilitas daya simpan bahan pangan maupun menurunkan kualitas gizi produk pangan.
Kunci Jawaban Soal No. 45
Jawaban D, Browning enzimatis adalah terjadinya reaksi redoks terhadap gugus fenol atau polifenol oleh oksigen di udara dengan dikatalisis oleh enzim fenolase atau polifenolase yang terdapat dalam jaringan bahan pangan yang masih aktif atau hidup.
Sumber Latihan Mandiri Universitas Terbuka
ConversionConversion EmoticonEmoticon